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Precio del caviar

Precio del caviar


EL CAVIAR Y SU PRECIO


¿POR QUÉ ES TAN CARO?

Las huevas de esturión, desde los inicios de su andadura en el planeta, han sido catalogadas como un plato prohibido para un gran número de bolsillos, sin embargo no siempre resulta inalcanzable.
El desconocimiento del manjar y la sensación de que es un producto elegante y de alta clase ha provocado que muchos ni se pregunten cuál es el precio del caviar

Hablar de caviar es hacerlo del bocado más exquisito que puede dar la gastronomía. Por supuesto, hay categorías y, dentro de éstas, algunos caviares más exclusivos que otros.
No debemos olivdar que el precio del caviar está determinado por dos factores principales: la calidad y la escasez del producto. Si éste tiene una calidad excelente y escasea, el importe será más alto estando sólo al alcance de los bolsillos más privilegiados. En Caviar Sos sabemos que siempre se ha etiquetado el caviar como un plato prohibitivo y uno de los objetivos de la Casa es romper con tal premisa. Adentrémonos.

 

 

RAZONES DE SU COSTE

Los alrededores del Mar Caspio son la zona por excelencia para obtener el caviar más exclusivo. Los precios habituales para un más que excelente producto rondan entre los 2000 y los 10.000 euros por kilogramo. La diferencia de precios está relacionada con factores como la procedencia, el tipo de esturión o la crianza del mismo.
En cuanto a la procedencia, el iraní y el ruso son los que más reconocimiento por ubicación geográfica, pues se encuentran colinando al Caspio.

El primer atributo importante para calcular el costo del caviar a menudo se pasa por alto y es el período de gestación para los esturiones. Mientras que, dependiendo de la especie, toma de dos a cuatro años para que un salmón se reproduzca, a los esturiones les toma ocho veces más tiempo reproducirse, registrándose en ocasiones hasta los 15 y 20 años antes del primer desove.
La crianza es muy importante a la hora de hacer una valoración. Existen grandes diferencias entre el salvaje (prohibido) y el de cultivo. El entorno en libertad y la alimentación natural favorecen la correcta textura y el exquisito sabor de las huevas.

Las huevas más económicas proceden de peces como el lumpo, la trucha, el salmón o el bacalao. Es posible encontrarlo incluso de equinodermos, como el oricio de mar. Estos se pueden conseguir en grandes cantidades, lo que abarata su precio hasta hacerlo alcanzable para casi todos los bolsillos. El caviar más caro es el que procede del esturión. Los lugares en los que habitualmente se encuentran estos peces son los ríos y lagos de Europa del Este. 

La segunda razón de su alto precio es su escasez. Durante el siglo XIX, el caviar se volvió muy popular, lo que condujo a la sobrepesca y a la extinción de las diferentes especies de esturión. Esto dio lugar a una prohibición gubernamental de pesca de esturiones silvestres. A pesar de la prohibición, la gente seguía demandando caviar. Así fue que las granjas de esturiones empezaron a surgir en todo el mundo, pero este nuevo sistema de caviar cultivado trajo consigo un conjunto de costos completamente diferentes: el costo de proveer agua limpia y un hábitat ideal para el pez, así como el costo de proveer alimentos. Al final, el precio es para compensar el alto costo de producción. 

De esta forma, el descenso del número de esturiones se ha neutralizado y ha comenzar, a medio-largo plazo, una repoblación de la especie. También ha favorecido la aparición de esturiones híbridos (cruces entre especies como Schrenckii y Dauricius, caviar baerii o nacarii) con características muy diferentes a los históricos esturiones del Caspio. Dichos esturiones producen huevas de forma más precoz, más económica, de calidad inferior y con un color y sabor ajenos al auténtico caviar iraní, el cual es declarado el mejor del mundo. 

Por ejemplo, del Acipenser stellatus iraní, un esturión de complexión delgada y de tamaño pequeño, se obtiene el llamado caviar Sevruga o también llamado caviar Aristocrat. Es un bocado muy aromático y valorado en el mundo de los alimentos gourmet. Un sabor intenso, textura mantecosa y granos pequeños de color claro. Un viaje para el paladar.

Otra variedad de huevas de esturión iraní más valorada es la obtenida del Acipenser Gueldenstaedtii, el llamado caviar Osetra. Este género alcanza dimensiones de 2-3 metros y hasta 80 kilogramos de peso (en ocasiones puntuales más). La hueva es de color ámbar oscuro a dorado, de unos 2,5-3 milímetros y con una textura única, suelta, desligada la una de la otra. Un sabor ligeramente unutoso con una intensidad media y un retrogusto a mar que no se extiende más de lo necesario, conviertiéndolo así en una de los tipos de caviar que más gustan entre los nuevos usuarios y consumidores de caviar. También es de los más usados en restauración debido a su fácil inclusión en preparación de platos gracias a su intensidad, pues no sobrepasa el conjunto de la receta sino lo potencia.
Es una de las variedades más empleadas en las mesas de las grandes personalidades y una de las más reconocidas a nivel mundial gracias a su asequible precio.

El "oro negro" más valorado del mundo es el caviar producido por el esturión Huso Huso, el cual llega a alcanzar los 300 kilos de peso, aunque en casos excepcionales los llega a sobrepasar, llegando a rondar los 1000 kilos. Las huevas son de color grisáceo o negro con fondo claro, siendo las más claras las más valoradas. El tamaño de cada hueva alterna entre los 3-4 milímetros, lo que las convierte en las huevas más grandes. El sabor es intenso y complejo, unutoso y con un retrogusto prolongado hasta la saciedad, el mejor amigo del vodka Beluga.
Está vetado en EEUU debido a su sobrepesca. Actualmente, Caviar Sos cuenta con el CITES y sello europeo de calidad de importación del Huso-Huso iraní.


Un último factor a tener en cuenta a la hora de valorar económicamente el caviar es su elaboración. Las huevas, una vez extraídas, han de ser saladas y envasadas. La sal que se utilice y la cantidad empleada, encarecen o abaratan el producto. Por debajo del 5% de sal es considerado de excelente calidad (Malossol). De ahí en adelante pierde valor, aunque continúe siendo muy apreciado.

¿CUÁL ES EL CAVIAR MÁS CARO?

La respuesta está clara, se trata del caviar Almas. Tiene un origen curioso, ya que proviene de un raro tipo de esturión, el esturión beluga albino. Se trata de un pez con un trastorno genético que afecta a la melanina del animal. Esto da como resultado que sus huevas sean de color blanco, totalmente únicas. El que haya muy pocos ejemplares y estén al borde de la extinción, encarecen notablemente el producto. Un kilo puede alcanzar los 20.000 euros. Tal es su valor que se presenta en envases bañados en oro de 24 kilates. “Almas” es una palabra rusa que se traduce como diamante.

Al precio del caviar hay que sumarle el de la cubertería. Para disfrutar plenamente del sabor de este maravilloso producto, hay que utilizar los utensilios especiales diseñados para este fin. Utilizar loza, porcelana o metal puede alterar de manera negativa el sabor de las huevas. Para paladear correctamente este alimento, hay que emplear vidrio de la mejor calidad, nácar o madreperla.

05/01/2020 Home 0 480

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